Стейк из мраморной говядины на сковороде рецепт

Стейк из мраморной говядины. Рибай

Был бы подходящий кусок говядины, сковорода, да плита.

Как приготовить стейк Рибай на сковороде? Классический рецепт

Ну, и ещё — немного жира, соли и перца. Малоопытные кулинары иногда боятся стейков. Блюдо это коварно тем, что в зависимости от того, отруб из какой части туши и какой именно толщины используется, при одном и том же времени прожаривания можно получить как кусок, сочащийся кровью, так и пересушенную подметку. Поэтому приготовление стейков действительно требует некоторых знаний и собственного опыта.

Ведь чужой опыт, выраженный в минутах, помогает не всегда: А ведь есть и ещё такой фактор, как зрелость мяса. Дело в том, что после забоя и остывания говядина становится жёсткой. В результате мясо как бы уже немного само себя переваривает, становится мягче и нежнее. Мясо для стейков не ярко-красное, а тёмное, я бы сказала, даже чуточку холодного оттенка. Так вот, в зависимости от степени зрелости, 2 стейка с другими одинаковыми параметрами тоже могут прожариваться по-разному.

Поэтому, я постараюсь вам рассказать в этом рецепте нудную теорию: В качестве примера будет стейк рибай отруб с жирком, толщиной 2-3 см, овальной формы из толстого или тонкого края, без ребра.

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях Шаг 1 Ингредиенты у нас будут следующие: На сковороде обычно обжариваются стейки толщиной не более 3 см. Более толстые отрубы бывают и такие лучше подходят для гриля и духовки или комбинированного приготовления, то есть сначала на сковороде, а доведение до готовности — в духовке.

Как приготовить стейк из мраморной говядины на сковороде

Самое важное, что следует помнить перед началом приготовления любого стейка — мясо обязательно должно быть комнатной температуры. Проблема тут не только в том, что иначе не сойдутся данные по минутам. У изначально холодного мяса в результате будут получаться пережаренные внешние края и кровавая середина.

Так что стейковое мясо выкладывается в помещение с комнатной температурой как минимум за 1 час до начала приготовления. Шаг 2 В первую очередь давайте поговорим о сковороде. Куски стейка ни в коем случае не должны лежать на сковороде плотно, будучи прижатыми друг к другу.

В этом случае получается, что они не жарятся, а чуть ли не варятся в собственном соку, для стейка это абсолютно неприемлемо.

Как жарить мраморную говядину? Приготовление стейка. Советы мясника.

Так что проверьте свои возможности заранее: Моя, например, оптимальна для 2 стейков. По количеству масла, при жарке стейков, применяются самые разные стратегии: Это не зависит от жирности куска мяса, дело там исключительно во вкусе и желаемом конечном результате.

Я в данном случае использую небольшое количество масла. Сковороду следует раскалить на сильном огне. Стейк можно помещать на неё только тогда, когда мясо уже сразу начнёт шипеть.

Чтобы не экспериментировать подобным образом с самим стейком, можно или предварительно отрезать-отщипнуть от него малюсенький кусочек, или капать на сковороду капельки крови из той ёмкости, где лежал стейк. Если капелька сразу бурно зашипит и побелеет — пора! Шаг 3 Когда сковорода с маслом уже стоит на разогреве, стейк солится-перчится как минимум с одной стороны.

На эту сторону он и укладывается в начале жарки. Вторую можно посолить-поперчить потом, в ходе обжаривания. А можно и перед, никакой разницы нет, учёные проверяли. Короче, миф о том, что вторая сторона приправлятся только тогда, когда стейк уже лежит на сковороде, развеян путём химического анализа.

Главное, — не пытаться мариновать стейк заранее, в этом случае он будет терять сок. Шаг 4 Сначала стейк жарится на самом сильном жару — 1-2 минуты на сторону. Эта фаза не зависит от конечного желаемого результата в плане прожаренности, продолжительность интенсивного обжаривания регулируется только тем, на сколько интенсивную корочку вы любите. Кстати, для переворачивания стейка я рекомендую не двузубую траншировочную вилку, а вот такие вот щипчики.

Они позволяют обходиться без проколов а следовательно, и потери драгоценного сока , ну, и вообще, очень удобны для руки. У толстых стейков, для комбинированного приготовления на сильном огне, обжариваются также и края. При обычном способе приготовления стейка на сковороде край не обжаривается, он служит полезнейшим индикатором степени готовности стейка. Но о них подробнее на следующем шаге.

Как приготовить стейк из мраморной говядины

На протяжении всего приготовления стейка на сковороде, происходящего в небольшом количестве масла, не забывайте покачивать сковороду, чтобы масло с краёв попадало под стейк. Шаг 5 Выделяют 5 степеней готовности говяжьего стейка. Первая — это те самые кровавые кусочки, которые показывают в фильмах про вампиров и вервольфов, когда те делают заказ в человеческом ресторане.

Исходя из комментариев на нашем сайте, я уже начала подозревать, что, очевидно, говядину с кровью доступно кушать только нежитям, потому что они и так мёртвые, и гельминтов не боятся. Но консультация медика, наконец, прояснила мне, почему же и простым смертным в норме тоже можно кушать стейк и ростбиф с кровью. Оказывается, черви и их яйца содержатся далеко не во всех частях туши. И непрожаренными готовятся именно те, у которых такой риск, при квалифицированной разделке туши, отсутствует.

Ну, а при неквалифицированной — это как с рыбой фугу, ничего не поделаешь. Так вот, до коричневой корочки и кровавой середины стейк прожаривается в сумме за 6 минут — сначала интенсивное обжаривание по 1 минуте на сторону, на сильном огне, потом ещё 2 переворота по 2 минуты на среднем огне.

Бок должен быть выражено розовым. Слабопрожаренный стейк как у меня — по 2 минуты на сильном, по 2 минуты на среднем на сторону. При разрезе мясо всё ещё кажется сырым, но оно выглядит не этакой единой массой, а уже делится на волокна. На боку остаётся лишь едва заметная розоватая полоска. Для средне-слабопрожаренного — по 2 на сильном, по 2 на среднем, по 2 на слабом на сторону.

Мясо внутри розовое, сырого нет. Розового на краю не должно быть вообще. Среднепрожаренный бифштекс — по 1-2 минуты на сильном, по 5 на слабом на сторону. Розовое только в самом центре, большая часть куска сероватая.

Края выглядят равномерно прожаренными. Полностью прожаренный стейк — по 1-2 минуты на сильном и вплоть до 14 минут в общей сложности на слабом. Чем короче время приготовления стейка, тем интенсивнее огонь на всех стадиях, кроме первой. А первая зависит от того, на сколько прожаренную корочку вы хотите. Количество переворотов у последних 2 долгих способов приготовления при обжаривании на сковороде не регламентируется, лишь бы больше 2.

В общем, в отличии от приготовления стейков на решётке, на сковороде можно не бояться, что сок пропадёт — он останется в сковородке и пойдёт на пользу вашему же стейку. Проверка готовности стейка обычно осуществляется за 2 минуты до момента его расчётной готовности по указанным выше нормам , ибо дожарить его можно, а вот возвернуть кровавость у прожаренного чрезмерно — уже нет.

Как определять степень готовности стейка не по времени приготовления и не по краю, и если у вас нет термометра со щупом? Существуют 2 простые пробы: Небольшой разрез делается очень острым ножом на верхней поверхности стейка, оценивается степень прозрачности вытекающего сока: Нажатие или щипок сводится к тому, что чем более упруго мясо при нажатии или щипке , тем оно менее прожарено. То есть наиболее прожаренный стейк будет наименее упругим при сдавливании мяса мы не говорим об обуглившихся и жёстких, как подошва, кусках, речь идёт о методически правильном приготовлении.

Время отдыха обычно равно времени приготовления, но не должно превышать 10 минут. По моим представлениям, идеальное место отдыха, особенно перед парадной сервировкой — конвертик из фольги.

Дело в том, что из стейков в процессе отдыха нередко выделяется сок, которым они пачкают тарелку. Так что удобнее собрать этот сок из фольги, и там уж можно спокойно решить, как его лучше использовать.

Шаг 7 Нарезать стейк перед сервировкой, или нет — дело повара, по этому вопросу жёстких предписаний нет. Однако, если вы не выдали гостям специальных стейковых ножей, лучше нарежьте бифштексы на кухне: